朝挽きの新鮮な鶏モモ肉を買ってきて、炊飯器の保温機能で、極旨の鶏ハムをつくってみました!
朝挽きの「鶏肉」は、東京都北区の十条銀座商店街にある“鳥大”さんで、仕入れてきました。
このお店、「鶏ムネ」と「鶏モモ」の朝挽き肉を扱っておりますが、今回は旨味の強い「鶏モモ肉」にしてみました。
今回使用する鶏モモ肉は、一枚約200gあります。
余分な脂や筋は、包丁で取り除きましたが、表側の皮はコラーゲンがたっぷりなので、そのまま残してあります。
パットに移して、日本酒を適量(大さじ1~2杯?)掛けて軽く揉み、10分ほど常温で放置して、鶏モモ肉に吸わせました。
日本酒で下処理することにより、鶏肉のくさみが少なくなり、水分を多く含んで身が柔らかくなり、調理するとふくよかな香りのするお肉になります。
日本酒を吸わせたら、砕いた岩塩を振り掛けて、肉に味をつけます。
香り付けのハーブには、乾燥させたローズマリーとバジルの葉を、使いました。
あと、ホワイトペッパーのパウダーを振って、味付けは完了。
ジッパー付きのビニール袋(Ziploc)に、味付けした鶏もも肉を入れて。
袋の中に、オリーブオイルを、ダバーっと入れて。
水をはった容器の中に沈めて、袋のなかにある空気を抜きます。空気がほとんど抜けたら、ジッパーを閉じます。
真空調理というよりは、70℃前後の油の中で茹でるコンフィのイメージなので、この作業は適当に。。
次は、炊飯器の保温機能を利用して、ゆっくりと時間をかけて、低温で調理します。
炊飯器のお釜の中に、チンチンに沸騰させた約100℃の(鶏肉が沈むくらいの)熱湯を入れて、その中に下処理してジップロックした鶏肉を、静かに沈めます。
低温調理するといっても、カンピロバクターなどの食中毒が怖いので、約100℃の熱湯から調理するようにしています。
あとは、炊飯器の蓋をしめて、[保温ボタン]を押して、約1時間放置するだけで、調理は終わりです。
我が家の炊飯器は、パナソニック製を使ってますが、デフォの状態で約70℃の温度(デジタル温度計で実測68.8℃)をキープできていました。
炊飯器の保温温度は、メーカーによって設定温度が違うようですし(同じメーカーでも機種によって違う場合あり)、後から設定温度が変えられる機種もあったりしますので、取説などを読んでから調理したほうが良さそうです。
約一時間、炊飯器の保温機能で低温調理した、鶏肉のかたまりがコチラ。
念のため、中心部まで加熱されているか、タニタのデジタル温度計を鶏肉に刺して、温度を確認しました。
出来立ては、見た目がちょっと・・・ですが、粗熱がとれたら、冷蔵庫の中で冷やします。
冷やすと、鶏皮からでたコラーゲンがジュレのようになったりして、食欲をそそります。
今回は、食感も楽しむため、やや厚めにカットして、お皿に盛りました。
上の写真にある、赤いツブツブは、アクセントのピンクペッパーです。
低温で調理しているので、鶏肉の旨味が中にとどまり易い、です。
朝挽きの新鮮なお肉を使用しているので、鶏肉のクサミがほとんど無い、です。
なにより簡単!味をつけて、ジップロックに入れて、お湯の中にドボン!
炊飯器の保温モードで、一時間放置すれば、料理は完成です。
身の色は、うっすらとしたピンク。
驚くほど柔らかく、しっとりとした食感。
コリコリした、皮の食感も楽しいです。
そのままで鬼旨です!お試しあれ!!
食肉の加熱条件に関するQ&A ※厚生労働省のHPより転載
Q.食肉による食中毒防止のための加熱条件として、中心部を75°Cで1分間加熱することが必要とされていますが、これと同等の加熱の条件はどのようなものがありますか?
A.「75°C、1分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70°C、3分」、「69°C、4分」、「68°C、5分」、「67°C、8分」、「66°C、11分」、「65°C、15分」が妥当と考えられます。 また、調理の現場においては、中心温度計の適切な使用により、食肉の中心部の温度が目標とする温度を下回らないことを確認し、確実な加熱殺菌が行われるようにする必要があります。
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