朝挽きの新鮮な鶏モモ肉を買ってきて、炊飯器の保温機能で、極旨の鶏ハムをつくってみました！

極旨の“鶏ハム”を食べたいときは、朝挽きの新鮮な鶏肉を鳥肉専門店で購入し、炊飯器の保温モードを利用して、低温調理しております。

作り方は超簡単ですので失敗はまず無し。何度もリピして、我が家の定番おかずメニューになっています。

朝挽きの「鶏肉」は、東京都北区の十条銀座商店街にある“鳥大”さんで、仕入れてきました。

このお店、「鶏ムネ」と「鶏モモ」の朝挽き肉を扱っておりますが、今回は旨味の強い「鶏モモ肉」にしてみました。

今回使用する鶏モモ肉は、一枚約200gあります。

余分な脂や筋は、包丁で取り除きましたが、表側の皮はコラーゲンがたっぷりなので、そのまま残してあります。

パットに移して、日本酒を適量（大さじ1～2杯？）掛けて軽く揉み、10分ほど常温で放置して、鶏モモ肉に吸わせました。

日本酒で下処理することにより、鶏肉のくさみが少なくなり、水分を多く含んで身が柔らかくなり、調理するとふくよかな香りのするお肉になります。

日本酒を吸わせたら、砕いた岩塩を振り掛けて、肉に味をつけます。

香り付けのハーブには、乾燥させたローズマリーとバジルの葉を、使いました。

あと、ホワイトペッパーのパウダーを振って、味付けは完了。

ジッパー付きのビニール袋（Ｚｉｐｌｏｃ）に、味付けした鶏もも肉を入れて。

袋の中に、オリーブオイルを、ダバーっと入れて。

水をはった容器の中に沈めて、袋のなかにある空気を抜きます。空気がほとんど抜けたら、ジッパーを閉じます。

真空調理というよりは、70℃前後の油の中で茹でるコンフィのイメージなので、この作業は適当に。。

次は、炊飯器の保温機能を利用して、ゆっくりと時間をかけて、低温で調理します。

炊飯器のお釜の中に、チンチンに沸騰させた約100℃の（鶏肉が沈むくらいの）熱湯を入れて、その中に下処理してジップロックした鶏肉を、静かに沈めます。

低温調理するといっても、カンピロバクターなどの食中毒が怖いので、約100℃の熱湯から調理するようにしています。

あとは、炊飯器の蓋をしめて、［保温ボタン］を押して、約1時間放置するだけで、調理は終わりです。

我が家の炊飯器は、パナソニック製を使ってますが、デフォの状態で約70℃の温度（デジタル温度計で実測68.8℃）をキープできていました。

炊飯器の保温温度は、メーカーによって設定温度が違うようですし（同じメーカーでも機種によって違う場合あり）、後から設定温度が変えられる機種もあったりしますので、取説などを読んでから調理したほうが良さそうです。

約一時間、炊飯器の保温機能で低温調理した、鶏肉のかたまりがコチラ。

念のため、中心部まで加熱されているか、タニタのデジタル温度計を鶏肉に刺して、温度を確認しました。

出来立ては、見た目がちょっと・・・ですが、粗熱がとれたら、冷蔵庫の中で冷やします。

冷やすと、鶏皮からでたコラーゲンがジュレのようになったりして、食欲をそそります。

今回は、食感も楽しむため、やや厚めにカットして、お皿に盛りました。

上の写真にある、赤いツブツブは、アクセントのピンクペッパーです。

低温で調理しているので、鶏肉の旨味が中にとどまり易い、です。

朝挽きの新鮮なお肉を使用しているので、鶏肉のクサミがほとんど無い、です。

なにより簡単！味をつけて、ジップロックに入れて、お湯の中にドボン！

炊飯器の保温モードで、一時間放置すれば、料理は完成です。

身の色は、うっすらとしたピンク。

驚くほど柔らかく、しっとりとした食感。

コリコリした、皮の食感も楽しいです。

そのままで鬼旨です！お試しあれ！！


食肉の加熱条件に関するＱ＆Ａ ※厚生労働省のHPより転載
Ｑ．食肉による食中毒防止のための加熱条件として、中心部を75°Cで1分間加熱することが必要とされていますが、これと同等の加熱の条件はどのようなものがありますか？
Ａ．「75°C、1分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70°C、3分」、「69°C、4分」、「68°C、5分」、「67°C、8分」、「66°C、11分」、「65°C、15分」が妥当と考えられます。 また、調理の現場においては、中心温度計の適切な使用により、食肉の中心部の温度が目標とする温度を下回らないことを確認し、確実な加熱殺菌が行われるようにする必要があります。